Area Putri Yuliana-Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut. Suatu pangan terdapat rasa asin, manis, asam, atau pahit dengan aroma yang khas. Tekstur suatu bahan pangan adalah terdapat perasaan kasar-licin, lunak-liat, dan cair-kental. Penyedap rasa bukan hanya merupakan suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu yang mempunyai sifat khas.
Penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik. Sifat utama pada penyedap adalah memberi ciri khusus suatu pangan seperti cita rasa jeruk manis, jeruk nipis, lemon, dan sebagainya.. Bahan penyedap ada yang berasal dari penyedap alami dan penyedap sintesis.
1) Penyedap Alami
Merupakan penyedap yang berasal dari kandungan alami suatu bahan, atau penggunaan secara langsung bahan alami sebagai penyedap. Berikut beberapa bahan penyedap alami yang dapat kita temui pada masyarakat umum:
a. Bumbu, Herba, dan Daun
Bumbu dapat didefinisikan sebagi jenis bahan yang dapat bersifat tajam dan dalam jumlah yang sedikit sudah efektif sebagai penyedap. Contohnya seperti merica, kayu manis, pala, jahe, dang cengkih. Herba (sebangsa rumput dan daun) merupakan tanaman yang dapat dipergunakan dalam bentuk segar maupun kering. Contohnya seperti sereh, daun pandan, daun salam, resemary, oregamo, tarragon, dan marjoran.
b. Minyak Esensial dan Turunannya
Minyak esensial memiliki manfaat sebagai zat aromatik yang berbentuk minyak cair, padat, atau setengah padat yang terdapat pada tanaman. Biasanya bersifat larut dalam alkohol atau eter, sedikit larut dalam air dan mudah menguap. Zat aromatik dalam bumbu dan herba sebagian besar berupa minyak esensial. Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas (cengkih), biji (merica, ketumbar, adas), dan sebagainya.
Penyimpanan minyak esensial dilakukan dalam botol kaca berwarna gelap untuk menghindari oksidasi, pengisian harus dalam wadah yang penuh, ditutup rapat, dan disimpan dalam suhu rendah. Bila penyimpanan baik, maka dapat disimpan lama. Contoh, minyak buah limau dapt bertahan sampai 50 tahun.
c. Isolat Penyedap
Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan dengan mengisolasi komponen yang terkandung dalam bahan, yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, isolat penyedap mempunyai daya aromatik yang lebih naik, biasanya diisolasi dari bagian minyak esensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi, dan ekstraksi.
d. Penyedap dari Sari Buah
Sari buah sebagian besar berbentuk air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan padat seperti gula, pektin, dan mineral.oleh karena itu, kurang baik (kurang stabil) apabila dibandingkan dengan bahan penyedap lain.
e. Ekstrak Tanaman atau Hewan
Penyedap juga dapt dihasilkan oleh ekstrak tanaman selain yang tergolong dalam bumbu atau herba dan hewan tertantu. Contoh, ekstrak kopi, cokelat, vanili, dan sebaginya. Bahan penyedap jenis ini harus mempunyai kandungan bahan yang terekstrak sebesar 10-20 gram per 100 ml larutan.
2) Penyedap Sintesis
Penyedap sintesis atau sering disebut sebagai penyedap artifisial adalah komponen atau zat yang dibuat menyerupai aroma penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan penyedap aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri. Komponen aroma yang digunakan untuk pembuatan penyedap sinstesis dapat digolongkan menjadi empat golongan berikut.
a. Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman seperti minya cengkih, minyak kau manis, dan minyak jeruk.
b. Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari minyak pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia, eugenol dari cengkih, sitrat dari buah limau, dan sebagainya.
c. Zat yang dibuat secara sintesis, tetapi juga zat yang identik atau sama dengan zat yang terdapat secara alami.
d. Zat-zat sintesis yang terdapat secara alami. Sebagi contoh allyl kaproat (allyl heksanoat) dan etil fenil gisiat (aldehid C-16).
Comments
Post a Comment